喀什抓饭,维吾尔族饮食方阵的“领军人物”

2016年8月29日,当时我和喀什之间的距离只有0.00公分,那天起,某天后,我自己经历了此番旅程,供君参考。

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喀什的宴席,通常第一道就是抓饭、拉条子,第二道才是手抓羊肉或烤包子。喀什噶尔的维吾尔族人将抓饭称为“波拉”。


摄影/高建军

抓饭在全国范围内不如烤羊肉串那样有名,但却是维吾尔族饮食方阵的“领军人物”。如果说烤羊肉串是可以大快朵颐的快餐,那么抓饭则是需要细嚼慢咽的美食。或者说,烤羊肉串坐着、站着、走着、甚至歌着、舞着都可吃,那么抓饭必须铺地毯、展餐单,盛之精美的大盘中,奏以十二木卡姆,款款品味,长跪而食。

抓饭的食材和做法集中体现了维吾尔族调制饮食中“焖炖”特点以及各种配料的平衡性。

抓饭的做法写来颇为容易:基本原料是新鲜羊肉(牛肉也可)、胡萝卜、洋葱、清油和大米。先将肉剁成小块用油炒,再入以洋葱、胡萝卜丝,酌情添水加盐,待10多分钟后,将淘洗干净的大米放入锅内,不要搅动,稍稍理平,加锅盖,先是大火焖,待锅中水不多时,用小火焖,20多分钟后,将大米和肉菜拌匀,抓饭即成。


维吾尔族的调制饮食以“焖炖”为特点,因为在干燥气候条件下“炒”容易上火。而且喀什地处沙漠边缘,土地干旱,盐碱度高,所产蔬菜品种不多,比如黄萝卜、胡萝卜、白菜、洋芋、土豆,彼此也都不相克,可以混合。而且,维吾尔族特别讲究饮食的营养和食疗,被奉为行为准则的11世纪古典长诗《福乐智慧》中就提到,世间万物存在相互助长相互制约的关系,而调整这些关系,则是人的责任和生存前提。

相传1000多年前,有个叫阿不都艾尼的医生,晚年身体虚弱,吃了多少药无济于事,他就动脑子,开始研究一种既能强身又可治病的饭。搞了多种配方,都不中意,直到九九八十一天,他开始吃一种饭,早晚各吃一小碗。半月后,身体渐渐得以康复,像换了一个人。邻居们惊奇地问他吃了什么灵丹妙药,他笑了笑,把大伙儿领到了锅灶前。从此,牛羊肉抓饭这一“药方”便传开了。


这传说是有些科学根据的。以抓饭中大量使用的“皮芽子”为例,就是洋葱,在维吾尔饮食里既是调味品,又是蔬菜,做抓饭、烤包子、烤馕、煮肉、拌面,无不需要它。每人都津津乐道它的保健作用,比如抗癌、助消化、降血糖等。而黄萝卜更是特别,形状个头都和胡萝卜差不多,只是颜色鲜黄。维吾尔族人视黄萝卜为“小人参”,营养丰富,吃起来也更香甜,相对来说,红红的胡萝卜只是偶尔拿来配色的。吃抓饭必须在喀什吃,而且要在入冬后:那时羊肉最香,胡萝卜最甜。

经过几代人的改进,维吾尔族人的抓饭越做越精美,用料也越来越讲究。首先要选最鲜美的羊肉,其中以伽师巴楚等地的羊肉为最上乘。这里的羊吃碱草,喝碱水,肉质细嫩;其次要用入冬后的胡萝卜,此时的胡萝卜成熟好,甜味浓;还需选用粒大饱满的葡萄干、叶城薄壳核桃仁、英吉沙赛买提大杏。


20世纪80年代中期,改革开放的春风掀起了喀什神秘的盖头。世界各国的游客们寻觅着斯文·赫定、斯坦因的足迹,纷纷来到丝绸之路上的千年古城。有位英国记者兴趣盎然地乘坐毛驴车,徜徉在著名的艾提尕尔清真寺广场。英国记者感到腹中饥饿,便犹犹豫豫来到一家维吾尔族人的饭馆。展现在他眼前的是烤得滴油的羊肉串、浓香四溢的“缸子肉”、酥亮细软的“油塔子”,当然还有色味极佳的抓饭。他仔细考察一番后,要了一盘抓饭。因为,他发现抓饭的用料极富营养:胡萝卜、洋葱、杏干、葡萄干、西红柿,再加上肥而不腻的羊肉。品尝之后,这位记者拍手叫绝,边啜浓茶,边刨根问底。原来,这家饭馆已有近两百年历史,抓饭烹制精美,代代相传,在古城喀什已享盛誉,如全聚德的烤鸭一般。

我曾在南音袅袅声中品尝早茶,曾在吴语柔美中享受鱼宴,也曾在高贵典雅的京剧名曲中用面饼蘸大葱面酱吃烤鸭。但我心中总是铭刻着一幅大写意的国画:宽敞的炕上铺着厚厚的手工织成的精美地毯,几位维吾尔族老人矜持地坐在主宾席上,秀美的维吾尔族姑娘拎着阿不都瓦壶,每个客人洗手三次。这时,香气四溢的抓饭用大盘堆如小山地端上来。你看,米润如玉,色如泼金,杏脯灿黄,木瓜透香。你再看红颜长须老人品尝抓饭的神态:右手三个指头作“品”字状,从饭堆上轻轻划下,手一翻,三指间已有一团金灿灿的抓饭。这时,左手轻拂长髯,右手将饭团从嘴边轻送入口。顿时,那美妙的感觉传遍全身。

文/黄小仙

发布时间:2016/8/29 14:22:09

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